山东人为何对葱蒜情有独钟?
来源: | 作者:苏瑾 | 发布时间: 2020-07-01 | 1697 次浏览 | 分享到:

山东人身上有很多标签,淳朴、好客、酒量大、爱用倒装句等等,还有重要的一条,就是爱吃葱蒜。山东人吃葱蒜,是最正宗的吃法——生吃。山东人的餐桌上,如果没有了葱蒜,就好比阳光不再灿烂,星河不再璀璨。

可是,山东人为什么对葱蒜情有独钟呢,我们今天就来一探究竟。

无蒜不成席,无葱不出香

烹饪界有言:鲁菜一万单八百,大蒜独占小九千。小小的蒜瓣儿被山东人吃出了百般花样:生着吃烤着吃,鲜蒜上市时腌糖醋蒜,寒冬腊月腌腊八蒜。鲁菜没有了蒜就像川菜没有了辣椒,就失去了灵魂。就算是连大爷二哥街口吃碗面,也得拿枚蒜就着。所以在当地民间还有句话叫无蒜不成席,可见山东人对蒜的衷爱。

山东大蒜不光大,还不同于其他地区蒜的那种辛辣,而是鲜辣,不会难以下口。在山东人的餐桌上,大蒜是最普通、最常见的食物,吃法众多。除了生吃蒜瓣,烧烤摊上烤大蒜也比较常见,几乎餐桌上的所有凉菜如凉拌黄瓜、猪耳朵肉、海蜇、菠菜、白菜等都可以用生蒜泥来调制。鲁菜为八大菜系之首,爆锅(亦称炝锅)是烹制鲁菜的基本工序,大蒜则是爆锅的必备,蒜香是鲁菜必需的调味品。没有葱、蒜爆锅,再高明的厨师也难以烹制出美味的鲁菜。在山东,还有许多鲁菜直接与大蒜有关。蒜蓉海肠、蒜香烤扇贝、蒜蓉茼蒿、蒜烧黄鱼、蒜香排骨、蒜泥茄子等等不下数十种。

山东人虽然嗜蒜如命,但是葱作为山东人的象征,似乎更是山东人的代表符号。在山东民间,有面酱加大葱,撑得肚皮紧绷绷之说。在有些山东人的饮食结构中,葱是一道基础菜品。左手一根葱,右手一个馍,这简单而味道十足的饭至今还是很多山东人的最爱。对于田间劳作的人们来说,大量汗液流失,易饿又疲倦,饼卷大葱即美味又可以节约吃饭时间用来耕作,是非常方便的选择。

大葱蘸酱之所以如此深得人心,是因为山东的葱能直接单独吃,它不同于其他地方的小葱。山东大葱葱白粗且长,足有擀面杖大小,一口下去辣味稍淡,微露清甜,脆嫩可口,还可以助消化。山东大葱拥有此等特级的品质,特殊的葱香味再与山东大酱经发酵而得的咸鲜之味二者进行了完美结合,极能刺激食欲。

多数山东菜肴也要用葱来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其烹饪海鲜时,大葱有特殊辛辣味,可解腥调味,以浓郁的葱香遮盖杂味,葱烧海参、葱烧蹄筋都是经典的鲁菜。

 

根植于一方水土的传承

所谓一方水土养一方人,人的味觉习惯往往根植于土地,承袭于血脉。探讨当地人的口味演变就是在梳理一部地方史。要分析山东人喜欢葱和蒜的原因,还要从山东历史和地理因素讲起。

大葱则原产于中国西部和中亚地区。晋人张华在《博物志》中记载:张骞使西域得大蒜。早在西汉年间,张骞已将大蒜葱西域带回中国。东汉章帝时(公元76年至88年),甘肃人李恂任兖州刺史将大蒜带到住所种植,后又分赠下属、家眷,相传相种,繁衍滋生,渐渐地从兖州发展至周围各郡、县,并扩展到山东各地,形成产区,并产生了苍山大蒜、金乡大蒜等名产。如今,金乡是我国有名的大蒜之乡,每年都能产出大量的优质大蒜。早在2007年,金乡大蒜就被国家认定为第一批与欧盟互相认可的地理标志保护产品之一,远销海内外。

葱的历史则要久远得多,大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区,算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一,战国时期齐国名著《管子》中的记载:桓公五年,北伐山戎,得冬葱与戎椒,布之天下,齐桓五年,大致相当于公元前681年,这是目前认为山东地区种植大葱最早的时候,到现在已经有三千多年的历史。

山东的章丘大葱是全国农产品地理标志之一,优质的章丘大葱不但有着高、长、脆、甜的优点,而且章丘的大葱甚至可以长到半米多长,并且在口感上也是很棒的,有着脆嫩少辛辣特点。山东的大葱不仅品质优,种植数量也在全国名列前茅。

无论是大蒜还是大葱,如今的中国都是世界上栽培面积和产量最大的国家,而山东则成为全国葱蒜生产和出口最多、品质最好的地区。

山东地处北温带,冬季寒冷而漫长,无霜期短,到了冬天,可供食用的蔬菜种类更少。大葱和蒜凭借着它极强的生命力和繁殖力和易储存性,能够四季维持充足的供应。山东地区自古以来人口众多,爆发过很多次饥荒。在饥荒年代,唯有葱和蒜依然有一定产量,而且葱蒜相比其他蔬菜,更加耐储存,有时候可以保存一整个冬天。当地人便养成吃葱蒜的习惯,并在一代代家庭餐桌上的菜肴传承下来,形成了片区内较为稳定的味觉系统。

另外,因为北方地区冬季天气干燥,夏季高温易出汗,这会让人体丧失很多电解质,人常会感觉口无味,体无力,而只有重口味的饮食才能补充能量。山东的一些地方都会有民谚吃肉不吃蒜,滋味减一半、“大葱蘸酱,越吃越壮等说法。大蒜和大葱成为了必备品。简单的饮食结构,形成了山东人粗犷豪放的性格。喜欢喝酒的山东人在酒后来上一盘大葱蘸酱,既清口又解酒。

 

鲁人血脉里的葱蒜情节

历史上由于旱涝灾害,山东爆发过数次举国闻名的大饥荒,更容易收获的大葱便成了很多贫穷人家的首选。最让老一辈刻骨铭心的应该是大跃进时期,济宁专区从1958年冬至1959年春共外出逃荒14万余人。当大量的山东人口迁往外地时,关于山东人爱吃葱的印象也就由此不断被确立。

但是,所有山东人都喜欢大葱吗?就像不是所有川菜都有辣味一样,也不是所有山东地区都爱大葱。目前来看,鲁西南地区吃蒜的比例相对较高,原因可能和种植产量有关。虽然说山东是全国第一的蒜省,实则大蒜的种植主要在山东西南部:在山东以成武为主的菏泽蒜区和以金乡为主的济宁蒜区有机融合成了全国最大的鲁西南大蒜区,共计种植大蒜200万亩,种植面积几乎占据全国的15。胶东菜系在鲁菜中自成一体。所谓靠山吃山,靠海吃海,和内陆地区不同,胶东地区的百姓饮食崇尚原味,以海味菜品为主。在这种偏重清淡的饮食结构里,葱蒜实际上没有多少立足之地,较多作为佐料使用。由此看来,也不是山东所有地区都对葱蒜爱得深沉。

朝夕的相处,让许多山东人对葱蒜产生一种特殊的情节。在外不管吃了多少山珍海味,还是会怀念家乡的大葱卷饼、面配蒜的滋味,甚至时常被这刺鼻的辛香勾起乡愁。这种喜食葱蒜的饮食文化与山东人性格特点的关系互为表里。很难说是葱蒜味道里的那股子冲劲儿塑造了山东人的豪迈刚烈的性格,还是大口吃肉大碗喝酒的山东人习惯追求味蕾上的酣畅与刺激,才会让他们如此偏爱这样的山东味。