分餐与共食:中国饮食习惯的变迁
来源: | 作者:子禾 | 发布时间: 2020-07-01 | 2177 次浏览 | 分享到:

分餐还是共食?这是新冠疫情之后大家比较关心的问题。有人觉得,中国人天性爱热闹,围桌会食是我们的传统,其实,亲密会食的传统并非我们想象的那么古老,只有一千年多一点。有人则认为,分餐制并非西方现代文明社会的标配,中国才是最早进行分餐制的国家。这些说法都有一定道理,但却未必完全准确。其实,中国古人三千年前就实行的分餐制,背后也不是我们今天秉持的现代理念

中国是世界上最早进行分餐制的国家,也是分餐制历史最悠久的国家之一,最早在周朝就开始实行了。一些研究指出,分餐制在历史早期是氏族部落不得已的选择。在远古的齐鲁大地上,原始部落的先民们在茹毛饮血向刀耕火种的过渡中,沿袭着朴素的分餐方式:氏族内食物公有,食物烹调好后,按人数平分;没有饭桌,各人拿到饭食后,或站着或坐着吃;饭菜的分配先是男人,然后是妇女和儿童,多余的存起来。这种原始的分餐制,随着餐具等器物的改进而升级。

最初,先民们将有足的饮食器直接放到席上,后来每人面前放一个食案,各吃各的饭菜。据考古学研究,这种方式至迟在龙山文化时期便已出现。考古专家发掘到公元前2500年时的食案实物,虽然木质已经腐朽,但形迹相当清晰。

在国家文明出现后,分餐制则是长幼尊卑社会等级秩序的诉求。随着相应体系的建立,一个具有悖谬意味的情况出现了:它既形成了严格的等级制秩序,又牵连出相对清晰的群己界限。真正让分餐制刻在中国人骨子里的,是它发展成一种礼仪后,所体现的尊卑。《礼记》记载:天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”“是一种盛装食物的容器。当时,分餐制度中所用餐具的多少,需与身份、地位匹配,有钟鸣鼎食之家,亦有箪食瓢饮之户。同时,天子九鼎,诸侯七鼎,大夫五鼎,元士三鼎或一鼎的礼制伙食标准,以制度、道德的约束,让分餐制超脱了基本的取食方式,化为封建社会等级的体现。

从此,席地而坐、据案而食,成了晚唐以前中国人在正式场合的主要就餐形式,也影响着平民的生活习惯。在山东多地出土的汉墓壁画、画像石和画像砖上,常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。在南北朝时,山东郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴饮时,并不动筷,可摆在他面前的肴馔却无端减少了。原来他将食物悄悄藏到怀中,带回家孝敬老母去了。皇帝知道后大受感动,下令以后御筵上的食物,凡是摆在徐孝克面前的,他都可以大大方方带回家去。

根据《礼记》的记载,当时聚餐时特别讲究主宾之别:人拜迎宾于庠门之外,入,三揖而后至阶,三让而后升,所以致尊让也。(《乡饮酒义》)由于主宾位置可以不断转换,一种确定个体边界的交往体系必然成形。这是分餐制的主要成因。

《史记·孟尝君列传》曾记载了春秋战国时期的聚餐过程:孟尝君曾待客夜食,有一人蔽火光。客怒,以饭不等,辍食辞去。孟尝君起,自持其饭比之。客惭,自刭。”“饭不等竟使来宾愤怒,这是个意味深长的细节。这说明当时的个体已经具有了分界意识。它虽然还不能等同于现代的主体间性理念,但已经牵连出一套分配的法则。

不过,均分并非当时的惯例。在大多数情况下,等级制又衍生出严格的食物分配法则:乡饮酒之礼:六十者坐,五十者立侍,以听政役,所以明尊长也。六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。(《乡饮酒义》)成书于唐代的《太白阴经》也有类似的说法:古人出师,必犒以牛酒,颁赏有序,殽席有差,以激励於众。

中国是如何从分餐制过渡到合餐制的?西方的分餐制与中国的分餐制有何不同?今天我们呼吁的分餐制,与中国古代的分餐制有哪些本质上的不同?分餐制是昨日黄花今又俏,这一古人的传统食俗,其存在的时间远远超过会食的历史。

一起吃大桌饭在今天被很多人视为中国的传统,但事实上,中国人也花费了相当长的时间才有机会选择合餐制。从历史性的角度看,合餐制的出现同样属于社会学叙事。自秦朝开始,分封制迅速被大一统的社会体系所取代,而这直接影响了个体的就餐方式:其一,周朝严格而繁琐的礼仪体系开始被废弃;其二,个体被抛入均质化的社会结构之中。随着这两个特征的凸显,就餐方式便可能出现由分而合的转变。当社会结构同质化之后,对的要求必然占据上风。虽然分餐制从来未被完全舍弃(依然被上层社会所沿用),但一个新的饮食风尚已经兴起。

从魏晋南北朝时期开始,有关同盘的叙述形成了绵延的谱系:又吾兄弟若在家,必同盘而食;若有近行,不至,必待其还,亦有过中不食,忍饥相待。(《魏书·列传·卷四十六》);虽同盘饮食,常睇相视,不交一言。(《新唐书·列传·卷一百四十五》);须臾食至,融排宝积,不与同食。上曰:何不与贤弟同食。融曰:臣不能与谢气之口同盘。(《太平广记·卷二百四十六·诙谐二》)

正是在魏晋南北朝的动荡中,中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度,受到一次次强烈冲击。传统的席地而坐的姿式,受到更轻松的垂足坐姿的冲击,这就促进了高足坐具的使用和流行。家具的稳定发展,也保证了饮食方式的恒定性。据家具史专家们的研究,古代家具发展到唐末五代之际,在品种和类型上已基本齐全,这主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的两个品类。这就为围桌吃饭提供了基础。

于是唐代出现了会食制,还是分餐,不过是在一张大长桌,桌子越大了,能摆的菜就越多。但是,古人从分餐制转变为会食制,尚有一段过渡期。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中,就透露出蛛丝马迹。《夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘山东青州人韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这说明分餐制的传统制约力还很强,在会食出现后它还有一定的影响力。

到宋代时,合餐制开始定型,具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之白席。白席人是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有东道主一人,他的职掌基本代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

到明代,民间几乎忘记了分餐制的存在。清朝,合餐制真正成为主要的进餐形式,延续至今。

如果还原到历史性的维度,就会发现,合餐制和分餐制不是文化基因的体现,而是特定语境的产物。甚至可以说,它是社会叙事中的片段。既然中国也经历了从分餐到合餐的转变,那么,我们就不能将特定的饮食方式等同于民族性的外化。

新中国成立后,爱国卫生运动在国内大举开展,从餐馆到地方政府,再到1958年后的公社食堂,公筷分餐,开始在全国范围内推广。当时《人民日报》对安徽省推行公筷制的评价,有这么一句话:一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情。在疫病横行的时代,公筷与分餐,俨然成了国运所系。从此,公共卫生状况,与时髦消费观念,成了推动中餐分餐制的双手。

改革开放后,随着快餐、自助餐进入中国,又一批中国人,开始将分餐视为一种日常。1988年,一碗毛蚶引发的上海甲肝大爆发,再次让人们想起分餐制,以抵御通过消化道传染的甲肝病毒。再之后,就是2003非典带来的新一轮分餐热了。

目前分餐制只是产生了局部性的影响,但也很可能说出了未来的大趋势。在转变发生的过程中,观念上的变化需要时间。当许多人觉得使用公共餐具影响了亲密感时,显然忽略了个体之间应有的界限。事实上,公共餐具的引用可能是我们现在所能做的最好选择:它既保留了传统合餐制的平民主义精神,又避免了个体之间的交叉传染。

我们的主要诉求是建立个体交往的必要边界,倡导更加符合现代精神的就餐方式。古代的分餐制凸显地位之别,现代分餐制强调个体之间的合理界限。这两者之间具有根本的不同。现代分餐制所针对的不是合餐制中所内蕴的平民主义精神,而是它对个体界限的僭越。譬如,在杯盘狼藉之际,个体之间的界限被忽略乃至遗忘。这种场景显然具有应该反思的社会学内涵。